Technologies de production de confiserie. Volume II, Partie 2 REA

Manuel de formation pour les techniciens en technologie alimentaire (niveau lycée technique) et les pâtissiers (niveau lycée professionnel), préparant à la qualification T4 (Production de confiseries). Il présente les principes de sécurité d'exploitation d'une confiserie et aborde en détail les produits de pâtisserie courants. Les élèves ont la possibilité de réaliser chaque type de produit individuellement, à partir d'une recette et de procédures adaptées, souvent en fonction du matériel disponible en laboratoire.
Des tableaux répertoriant les défauts résultant des erreurs les plus fréquentes lors de la production permettent de vérifier les compétences pratiques. Les questions en fin de chapitre permettent non seulement d'évaluer les connaissances, mais aussi de favoriser le développement des compétences.