Technologies de production de confiserie. Volume II, Partie 1 REA

Manuel de formation pour les techniciens en technologie alimentaire (niveau lycée technique) et les pâtissiers (niveau lycée professionnel), titulaires d'une qualification T4 (Production de confiserie). Il présente les principes de sécurité d'exploitation d'une confiserie et aborde en détail les produits de pâtisserie courants. Les élèves ont la possibilité de réaliser chaque produit individuellement, à partir d'une recette et de procédures adaptées, souvent en fonction du matériel disponible en laboratoire.
Des tableaux répertoriant les défauts les plus fréquents lors de la production permettent de vérifier les compétences pratiques. Les questions en fin de chapitre permettent non seulement d'évaluer les connaissances, mais aussi de développer les compétences.