Production de pâte et mise en forme du produit T.3.2

Ce manuel est destiné aux élèves se préparant à devenir boulangers et techniciens en technologie alimentaire. Il couvre la deuxième partie de la qualification T.3 (Préparation de la pâte et façonnage des produits de boulangerie). Cet ouvrage aborde différents types de pain et de produits de boulangerie. Les recettes sont présentées en détail et les calculs nécessaires sont expliqués à l'aide de nombreux exemples. Une attention particulière est portée aux procédés de fabrication des pâtes de seigle et de blé. Les erreurs les plus fréquentes lors du façonnage des différents types de pain sont également abordées. Un atout majeur de ce manuel réside dans sa conception graphique, qui illustre les différentes étapes du façonnage manuel. Des exercices à réaliser en atelier et de nombreux exercices d'évaluation facilitent l'apprentissage. Un glossaire des termes anciens de boulangerie encore utilisés dans les boulangeries artisanales traditionnelles est également inclus.