Procédés technologiques en gastronomie, classe Kw. HGT.02

Procédés technologiques en gastronomie. Manuel de formation de technicien en restauration. Partie 1.

Ce manuel aborde différents procédés technologiques en gastronomie. Il met l'accent sur la sécurité et le respect des règles de conservation, de préparation et de service des aliments. Il explique également le vocabulaire et les termes utilisés en gastronomie. Des conseils pratiques, des exercices et des questions de révision vous aideront à tester vos compétences en vue de l'examen pratique et à stimuler votre créativité. L'apprentissage sera facilité par de nombreuses photos présentant le matériel de cuisine et des plats préparés.

L'édition 2022 est enrichie de :

- nouveaux termes dans le dictionnaire des termes culinaires de base,

- la méthode sous vide, le confit, la friture avec des exercices et des conseils pratiques,

- l'utilisation de la technique Pacojet dans la préparation de desserts (sorbets) et de plats salés (purées),

- les micro-herbes, leurs types et leurs utilisations,

- des exercices de préparation de mélanges d'épices : garam masala, curry, mélange cinq-épices,

- l'utilisation des fleurs comestibles en cuisine,

- des plats à base de légumes racines, par exemple. Gratin de céleri, purée de céleri et de persil, préparation de plats à base de légumineuses, houmous, pâte de haricots blancs, préparation de jaunes d'œufs confits et leur utilisation en cuisine, types de pâtes industrielles, recettes complémentaires (sans lien avec les sujets précédents) : salade niçoise, kaszotto végétalien.