Équipements et règles de sécurité en restauration. Voyages.

Un manuel de référence, largement utilisé et apprécié, qui initie les étudiants à l'utilisation sécuritaire des équipements de restauration, a été révisé et mis à jour. Il a été allégé des spécifications techniques trop détaillées (inutiles pour les étudiants) et enrichi d'une présentation des nouvelles technologies de restauration, telles que l'anti-gril, le Thermomix, le Pacojet et bien d'autres. Les principes de préparation sécuritaire des plats de cuisine moléculaire, notamment l'utilisation de l'azote liquide, y sont également abordés. Les auteurs insistent sur la nécessité de minimiser l'impact environnemental des établissements de restauration, non seulement en proposant des solutions technologiques spécifiques (économies d'énergie et d'eau, photovoltaïque, tri des déchets), mais aussi en sensibilisant les étudiants à ces enjeux. L'ouvrage est enrichi de nombreuses photographies et illustrations expliquant le fonctionnement de chaque appareil. Des codes QR permettent d'accéder à des vidéos présentant en détail les caractéristiques et le fonctionnement de certains équipements de restauration.